Leckeres aus Stachelbeeren zaubern
Stachelbeeren sind oft etwas haarig, haben viele Kerne und schmecken sauer. Viele kennen sie im Kompott oder vom Kuchen mit Baiser. Doch die etwas eigenwilligen Früchte taugen zu viel mehr.
(dpa/tmn) - Zwischen all den roten, süßen Beeren ist die Stachelbeere eher der Außenseiter. Sie sieht nicht schön aus, hat viele Kerne und schmeckt oft sauer. Doch ihr spezieller Geschmack lässt sich beim Kochen nutzen - ob zu Fleisch oder im Dessert. Man muss sie vielleicht nur erst besser kennenlernen. Was steckt also drin in der Stachelbeere?
Ganze 150 Stachelbeersorten gibt es. Je nach Sorte haben die Früchte eine feine oder feste Haut, sind glatt oder leicht behaart, rot-violett, grün oder goldgelb. Meistens enthalten sie viele Kerne. Auch die Säure ist recht dominant.
Die oft leuchtend grünen Beeren liefern Ballast- und Mineralstoffe, vor allem Kalium. Außerdem sind sie reich an Vitamin C und Provitamin A. Stachelbeeren enthalten auch viel Pektin, daher sind sie ideal für die Zubereitung von Marmelade oder Gelee.
Auch eine pikante Marmelade mit Senf - eine Mostarda - lässt sich aus Stachelbeeren zubereiten. Dazu röstet man Anissaat und Fenchelsamen. Die Samen zerstoßen und die in Hälften geschnittenen Stachelbeeren dazugeben. Das Ganze mit Weißwein aufgießen und die Masse so lange reduzieren, bis der Wein aufgenommen ist. Dann wieder etwas Weißwein einrühren und diesen einkochen lassen. Schließlich kommen noch weißer Portwein, Senfpulver und Zucker dazu.
Das lässt man so lange einkochen, bis die Beeren alles aufgenommen haben und ein Sirupglanz sie umgibt. Abgeschmeckt wird die Mostarda mit Limonen- und Orangenabrieb. Das schmeckt zu gekochtem Fleisch, zu gekochtem Hühnchen oder Tafelspitz.
Süße Beilagen
Für ein Chutney karamellisiert man Zucker, gibt Stachelbeeren dazu, löscht mit Balsamicoessig ab und lässt alles einkochen, bis die Masse zähflüssig ist. Das Chutney mit Kardamom und Sternanis abschmecken.
Zum Dessert lassen sich Stachelbeeren gut mit Käse kombinieren - zum Beispiel als Parfait: Dafür die Beeren klein schneiden, sie kurz anschmoren und dann durch ein feines Sieb passieren, um Kerne und feste Haut herauszufiltern.
Dafür Eigelb und Zucker im Wasserbad aufschlagen, die Beeren hinzugeben und die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform füllen. Das Ganze kommt etwa vier Stunden ins Eisfach. Zum Halbgefrorenen Ziegen- oder Blauschimmelkäse servieren. Diesen kann man auch vorher in Strudelteigblätter einrollen und backen. Das kalte Eis und der dann noch lauwarme Käse im Teig sind ein Gedicht!
